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炖肉炖排骨时,先焯水还是直接炖?大厨:这样做,肉香十足味道正

文章来源 : 小小的美食工坊 2021年08月17日 分享文章 3144

立秋过后,是不是吃肉的频率比以前高了呢?毕竟“贴秋膘”是老传统了。算是肉类,煎炸烤煮炖,不论是什么烹饪方式,只要方法正确,肯定好吃又解馋。今天跟大家分享我家最爱的肉类做法——炖肉。切好的大肉块或者排骨,经过长时间的炖煮,肉香四溢,软嫩不腥,好吃极了。但也有很多朋友炖肉的方法不对,导致倒出来的肉不仅干柴不入味,还吃起来腥腥的,既浪费食材又浪费时间,下面小小就跟大家分享下大厨是如何炖肉的。

炖肉炖排骨时,先焯水还是直接炖?大厨:这样做,肉香十足味道正

 

01、焯水

炖肉的方法有两个派别,一派认为炖之前需要焯水,另一派认为炖之前不用焯水,其实这跟肉品本身的新鲜度有很大关系,不过小小还是建议大家焯水,这样吃起来无腥味也更健康

焯水需要技巧,首先将处理好的肉块放入清水中浸泡30分钟以上,时间充裕的话可以延长浸泡时间,这样可以达到第一步的去腥——泡出血水;然后将泡好的肉块冷水下锅,放入大葱段和姜片,水开后转小火咕嘟1分钟左右,将表面漂浮的杂质撇去,切忌热水下锅,这样肉品在遇到高温后肉质会紧缩,把残余在肉块中的血水锁住,无法排除,从而吃起来会很腥;最后用温水冲洗肉块表面的杂质,沥干水后备用。

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02、炖煮

炖煮也分红炖和白炖。红炖汤汁红亮诱人,肉香十足肥而不腻;白炖可以理解成清炖,肉柔软汤清白。一般红炖需要先炒糖色,然后将焯好的肉块也翻炒一下,而白炖就是直接加入清水和香料调料开始炖,那在炖煮时分别需要注意什么呢?

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03、红炖vs白炖

红炖——将洗净的肉块倒入油锅中翻炒片刻,然后加入姜片,葱段,生抽和老抽,冰糖和八角,桂皮和香叶,炒香后倒入足量的热水,大火煮开后转小火慢炖即可。这样炖出来的肉香味四溢,拌饭夹馍都绝对好吃。

重点:肉品炒香后再加水;加水要加足,中途不要续水;食盐最后10分钟再放。

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白炖——将肉块放入砂锅中,加入葱姜段即可,中火煮沸后转小火慢炖,最后10分钟的时候再加入食盐调味,这样不会影响肉质的口感,这样清炖的肉品适合排骨,肉软嫩汤清白,排骨可以蘸酱油来食用,汤品清亮鲜香。

重点:调料越简单越好,葱姜是必备品,去腥神器,其余只加食盐即可;食盐最后10分钟再放,肉质软嫩不干柴。

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04、炖肉“三不放”

炖猪肉要注意“三不放”,很多朋友不知道,导致炖出来的肉味道不正腥味重。到底是哪“三不放”呢?小小一一为大家解答。

“三不放”分别是花椒,料酒和酸性调料(山楂,醋,柠檬汁等):花椒都味道比较厚重都香料,加入花椒会毁掉肉品自然的肉香味,变得调料味很重;料酒的作用是去腥,前期通过浸泡和焯烫已经将肉品中的腥味去除得差不多了,在炖煮时额外加入料酒,会产生一股违和的酒味,味道吃起来很奇怪;很多人在炖肉的时候喜欢加酸性调料,可以帮助肉品更快炖煮软烂,但这种方法不适用于白炖,本身就没有什么调料的白炖加上山楂或柠檬汁,肉质瞬间就变酸了,影响口感。

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