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白切鸡,在粤西有一种神奇的蘸料,堪称绝品,瞬间提升鸡肉的美味

文章来源 : 爱做菜的茶农 2021年04月07日 分享文章 5216

白切鸡,是广东人非常喜欢的一道美食。而白切鸡的蘸料,可选择的也并不是太多。

白切鸡,在粤西有一种神奇的蘸料,堪称绝品,瞬间提升鸡肉的美味

 

在广府菜里面,白切鸡多以姜汁作为蘸料。而广东其他地方,除了姜汁以外,也有用生抽或者豉油辣椒圈作为蘸料的。

在广东湛江地区(粤西),作白切鸡的蘸料,却用了另外一种与众不同的食材:沙姜。

沙姜,不同于普通的黄姜,其并不辛辣,香气却非常独特。盐焗鸡粉的主要配料,就是采用了沙姜。

以沙姜作为蘸料,跟鸡肉匹配在一起,的确堪称一绝。沙姜不但能够去除鸡肉的腥味,还可以为鸡肉增添一道特殊的鲜香滋味。

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沙姜蘸料的做法

以沙姜作为白切鸡的蘸料,在粤西地区非常普遍,做法非常简单。而茶农老郑的做法,则结合了粤东潮汕的特色,在蘸料中增加了另外一种食材:芫茜(香菜)。下面,我们就来看看沙姜蘸料是怎样做的。

①沙姜的选择

沙姜可以去皮,也可以不去皮。选用老一点的沙姜会比较香,但是姜皮和姜肉却比较硬,吃起来口感会差一点。

而这个蘸料,却不仅仅是蘸料那么简单,在蘸的同时,夹起少许剁碎的沙姜,跟鸡肉一起入口,嚼起来会更香。所以,我们在选择沙姜的时候,不要选择太老的,而要选择老嫩程度适中的沙姜。

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②沙姜去皮

沙姜是否应该去皮,具体操作依个人口味而定。

沙姜的皮,虽然也有香味,但是毕竟含有泥沙,难以完全洗净。再加上沙姜皮比较硬,对口感还是或多或少地有一点影响。所以,老郑还是喜欢选择把沙姜去皮。

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③把沙姜拍烂、剁碎

把沙姜剁碎,其实是可以有捷径可走的。许多朋友都会选择直接把沙姜切小,然后剁成小颗粒状,这样处理的沙姜,香气无法更好地释放出来。

老郑剁沙姜,会把沙姜先切成小块,然后放在砧板上面,用菜刀以平刀迅速大力拍下,沙姜直接被拍烂,接着才用菜刀剁碎。

这样操作,沙姜的汁液会被拍挤出来,等会再用热油爆香的时候,才能够更好地激发出沙姜的香味。

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④加配料

沙姜剁碎以后,放入碗里,然后开始准备配料。

配料非常简单,结合粤东潮汕的口味,老郑用了少许香菜梗,将其切碎,撒在剁碎的沙姜上面。

盐是必须加入的配料,因为是用来作蘸料使用,所以盐要适当多一点,要下半茶匙才够。

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⑤淋滚油、淋生抽

油的用量和温度,决定了最终做好的蘸料是否够香。

油要比沙姜多,才足以把沙姜爆香。油一定要烧得足够热,才足以把沙姜爆香。

烧热的滚油,直接淋到沙姜上面。待锅中烧热的滚油,全部淋到碗里以后,要趁热迅速淋入生抽,使生抽在油温的作用下,产生焦糖香。

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最后,只需用筷子将其稍微拌匀,一碗白切鸡的沙姜蘸料就做好了。

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白切鸡的其他蘸料

生抽,是广东人的万能蘸料,许许多多的菜肴,只要是需要蘸料的,最简单的方式就是倒一碟生抽。

姜汁蘸料

姜汁蘸料,在广府菜和客家菜都比较常用,但是现代人因为偷懒,在许多家庭里都做得不够好。

做姜汁蘸料,选用的黄姜会有许多纤维。如果直接把黄姜拍烂,直接剁碎,黄姜形成颗粒状,姜的汁液还没有挤出来,热油难以爆香。

老郑吃过最好的做法,是先把黄姜去皮,然后左手抓着一整块姜,右手用菜刀一点一点地把姜拍碎。

这样的拍法,可以把黄姜的纤维完全去除,姜肉拍得非常细,形成姜蓉状,口感非常细腻。

姜拍碎以后的做法,就是装碗、加盐、淋滚油,和前面沙姜蘸料的后续做法一样。至于是否淋生抽,则依各人口味而定了。

豉油辣椒圈的做法

以豉油辣椒圈来作蘸料,是粤北地区的个别做法,却别有一番风味。

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老郑学的这个做法,来自于省道S244线,八两红有机茶园旁的一个农庄,掌厨的老板娘来自重庆,豉油辣椒圈做的相当好,堪称一绝。

豉油辣椒圈的做法也是非常简单,但是没看过之前,却怎么也琢磨不出如此美味该如何制作。

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辣椒切圈后,油锅热油。

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蒜末下锅爆香。

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倒入辣椒圈。

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略翻炒后下盐。

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再次翻炒后下入生抽。

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翻炒一会,然后起锅。

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全程就是如此简单,却能够产生美妙的口感。

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结语:

美食往往都是来自于民间,从家常菜中演变到酒楼食肆,再继续流传到民间,让更多的人得以品鉴。

一道传统美食,一个简单的蘸料,其背后也包藏着许许多多的不简单之处。

蘸料的细节处理:调味恰到好处,火候恰到好处,各种各样的恰到好处,才能提升美食的滋味,做到恰到好处。

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