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做鸡肉时,记住“2泡2多放”,鸡肉鲜香腥味小

文章来源 : 市井觅食记 2021年02月23日 分享文章 3932

橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。同样的食材在不同的环境下,品质和口感有着天壤之别。记忆中小时候的鸡肉是极为鲜美的,炖一只鸡,半条街的人都能闻到。那时候通常一只鸡要生长两三年才能走上人们的餐桌,烹饪成各种美味。至于现在常说鸡肉有土腥味,味道不好,大多是因为饲养环境造成的,小鸡苗从出生到走进菜市场,长的不过半年,短的甚至三五个月,吃的食物单一,环境恶劣,鸡肉定然没以前的好吃。

做鸡肉时,记住“2泡2多放”,鸡肉鲜香腥味小,土鸡肉鸡都管用

 

所以现在吃鸡肉,去除鸡肉的腥臊味是少不了的步骤,否则精心做出来的大盘鸡、煲鸡汤,一股腥味飘荡,皱着眉头享用“美食”可不是件好事。如何给鸡肉除腥,其实也不算难,鸡肉的腥味主要来自血水和皮下脂肪,记住“2泡2多放”的窍门,做出来的鸡肉味道鲜香,腥味很小,不管是土鸡还是肉鸡都管用,就算是随便炒炒都很香。

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芋头土豆焖鸡

食材:三黄鸡半只、土豆1个、洋葱1个、小芋头5个;姜、葱适量;五香粉、胡椒粉、生抽适量,陈醋2勺、盐、味精适量。

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提前浸泡出血水去除腥味

鸡肉斩成块以后,要注意浸泡,不能直接下锅烹饪,先冲洗几遍,水清澈后,开始浸泡在清水中,浸泡时间至少在30分钟以上,水质会变的逐渐浑浊,这是鸡肉中的血水和油脂析出的状态,这一步可以减少大部分的鸡肉腥味。

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冷锅冷水浸泡焯水

鸡肉要先焯水,煮锅内加入冷水,水要多一些,将鸡肉倒入浸泡其中,加入适量的葱和姜,1勺料酒,冷锅冷水开始加热至煮沸,这一步可以去除残余的鸡肉血水,并将皮下脂肪溶解掉一部分。

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煮沸大约3分钟后,将鸡肉捞出,冲洗掉鸡肉表面的浮末备用。

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烹饪鸡肉多放花椒

除了做白切鸡、煲鸡汤外,烹饪鸡肉的时候应该多放花椒,花椒味道浓郁强烈,有去膻去腥的作用,烹饪鸡肉的时候多放一些花椒可以有效的压制鸡肉的腥味,突出鸡肉的鲜味。锅中适量油,放入花椒炒香,将鸡块倒入炒至变色捞出备用。

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锅中重新下油,将葱姜、干辣椒炒香,倒入去皮的土豆和芋头块,炒至略微有些焦黄,将鸡块倒入翻炒均匀,加入4勺生抽,半勺五香粉,半勺胡椒粉,2勺陈醋,大火翻炒均匀。

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加入没过食材的热水,盖上锅盖熬煮大约25分钟。

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烹饪鸡肉多放葱姜等辛辣调料

鸡肉对葱姜、辣椒等辛辣的调味料融合的比较好,很多经典的菜都是鸡肉和辣的组合,比如辣子鸡、大盘鸡等。这道菜前面用了不少的葱姜,最后大火收汁的时候,再加入一些洋葱、辣椒段来去腥提味,最后加入少量盐和味精调味即可。

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——老井说——

烹饪鸡肉和羊肉、牛肉不同,禽类的“腥味”是比较大的,除了需要浸泡来减少腥味,还要需要调味料、香料来“压制”腥味,只保留鸡肉的鲜香味道。肉本身处理好了,烹饪起来难度就减少了,怎么做都很好吃。

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我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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