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炸鱼时,挂糊用面粉还是淀粉?都不对,记住挂糊的方法,酥香鲜嫩

文章来源 : 市井觅食记 2021年01月19日 分享文章 6100

冬至过后,就进入“数九寒天”了,这个季节的油炸食品非常受欢迎,不但解馋还能提供充足的热量,到了逢年过节更是少不了这些,家家户户都会用各种食材炸上一些慢慢吃,其中油炸小鱼是很受欢迎的一种,刚出锅的炸小鱼色泽金黄、外酥里嫩,鲜香美味,很多人都喜欢吃,但想把小鱼炸的好吃可不容易。

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为什么炸的小鱼不酥脆,不好吃

不管是炸“小白条”还是小鲫鱼,体积比较小,一般都不能直接炸,否则过于焦酥,鲜香的味道少了一大半,给小鱼挂糊后油炸才是正确的方法。如果炸的小鱼不够酥脆,吃起来不香,或者比较油腻,这一般都是因为没有掌握挂糊的技巧,随便裹点面糊就油炸自然不会太好吃。

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挂糊与上浆的区别

说到挂糊,很多朋友会认为是上浆,其实上浆和挂糊是两个概念,浆是浆,糊是糊。挂糊所用的面粉或淀粉较多,糊稠且厚,主要适合炸、烹、煎等烹饪方法制作的菜肴,特点是内松软、外酥脆,色泽金黄诱人;

浆一般用的淀粉较少,浆稀而薄,适合爆炒、滑炒或滑熘等烹饪方法制作的菜肴,特点是质感细嫩、口感柔软、滑嫩等。

通常我们吃炸小鱼时,讲究的是外酥里嫩的口感,那么就要用到“挂糊”,用到的面粉或淀粉会比较多,要能包裹住小鱼才行。

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油炸挂糊用淀粉与面粉的区别

淀粉挂糊,炸出的食物外皮会相对酥脆,色泽金黄,但放置一段时间后会“回软”。

面粉挂糊,炸出的食物外皮会相对松软,对食材的“保护”比较好,食物会炸的比较嫩,缺点是会有些油腻。

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适合炸小鱼的面糊做法

所以可以把两者的优势结合起来,将面粉与淀粉按1:1的比例混合使用,加入鸡蛋做成全蛋糊,既能增香,又能上色,炸出来的小鱼既保留了鱼肉中的水分,吃起来细嫩鲜香,外皮又酥脆焦黄,吃起来口感非常棒。

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油炸小白条

所需食材:小白条适量、面粉小半碗、淀粉小半碗、大葱1根、姜1块、鸡蛋1个、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香适量、盐和味精适量。

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1、买来的小白条一般都是处理过的,在烹饪之前要先将小白条的小肠和鱼鳞处理干净,放入清水中反复冲洗几次,捞出控干水分,姜清洗干净后去皮,拍碎后剁成末。

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2、腌制小白条,盆中加入姜末、葱段和适量的盐,用手揉抓,使葱和姜的味道充分释放后,加入处理干净的小白条、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均匀,腌制20分钟。

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小贴士:现腌现炸的话,盐可以稍微重一些,若有时间可以腌制1个小时以上,盐可以薄一些,根据自己的时间来调整加盐的量,使小白条更入味。

3、调糊,碗中加入用量一样的面粉和淀粉,打入鸡蛋,加入少量盐、十三香、鸡精,加入适量的清水,充分搅拌使所有食材都融合在一起。因为鱼含水量较多,吸水力弱,所以糊要厚重一些,

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小贴士:面糊中面粉与淀粉的比例为1:1,加入鸡蛋、清水和所有调味料搅拌均匀后,用小白条蘸糊,糊断断续续的向下滴,而不是呈流水状向下流,这样糊的稀稠度就正合适。

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挂糊有两种方式:一种是蘸糊炸,鱼一条一条的蘸糊放入油锅中炸,另一种是拌糊,鱼与糊拌在一起,再一条一条下锅炸,蘸糊炸出来的鱼糊比较厚,而拌糊炸就比较省糊,我这里用的蘸糊,炸鱼的糊会厚一些,朋友们可以根据喜爱的喜好来选择。

4、制作椒盐,无水无油的炒锅中加入1把花椒,小火慢炒,炒香后晾凉,放入石臼中捣碎,用滤网过滤后加入适量的盐和味精,拌匀备用。

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5、锅装中加入较多的油,油温6成热时,放入挂糊的小白条,下锅后先不要搅动,待炸至定型后翻面,炸至表面微微变黄后,气泡减少,捞出控油备用。

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6、待所有的挂糊小白条都炸好后,待油温升至8成热时,加入小白条复炸30秒左右,至表面金黄酥脆,即可捞出控油。

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7、在吃的时候撒上一些椒盐或者蘸一些椒盐来吃,可以使油炸小白条的口感更丰富。外酥里嫩的油炸小白条就做好了。

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——老井说——

1、挂糊前需要将原料(小鱼)的水分擦干,尤其是经过冷冻后的原料,在挂糊的过程中会渗出水分,容易出现挂糊不匀或脱糊的现象。

2、制作面糊时需注意,随用随调,因为面粉有较强的吸水性,长时间的搁置会使面糊失去作用。关于挂糊,还有什么值得分享的知识,欢迎在评论区留言。

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