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厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘

文章来源 : 食在巴渝 2020年08月11日 分享文章 2583

厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘

提到炒土豆,是一种物美价廉的蔬菜。我们的每一个家庭,都会隔三差五吃一次用土豆做的菜品。但是很多朋友不知道,人类食用土豆的历史在10000年前就开始了。在南美洲安第斯高山地区,公元前8000年人类就开始食用土豆了,据称是当时安第斯一支狩猎部落首先发现土豆是可食用食品,并实行人工种植,可见这小小食材,也大有来头。土豆传入我国也有好几百年历史了,根据陕西省兴平县志记载,土豆在16世纪就已经传入我国。我们每家每户都有经常食用土豆的习惯,我家厨房也随时都备有一些土豆,这不仅源于土豆营养成分高,价格实惠,更源于我家每个人都爱吃土豆。所以我也请教了我一位厨师长同学,专门总结了一套炝炒土豆片的做法。厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘。

厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘

说到炒个土豆片,人人基本都会。可是要做出来香辣可口,软硬适中,那就得要掌握一些小方法啦。连饭店厨师炒土豆片都是先过油,家庭烹饪都是直接生炒,其实这些做法都不是最正确的。由于土豆具有轻微的涩味,我们在炒制时要采用先焯水断生,并且添加少许白糖和食盐去涩味,再添加适量干辣椒节,可起到增香去除杂味的作用。朋友们在选购土豆时要挑选个头适中、外观圆润的黄心土豆,这种土豆营养成分高、品质较高、水分较低、口感粉糯而且不会有空心的出现。

厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘

【炝炒土豆片】

所需食材

黄心土豆300克。

所需调料

植物油30克,老姜大蒜各5克,干辣椒2个,白糖少许,小香葱适量,食盐和鸡精根据个人口味适量添加即可。

操作步骤

厨师长揭秘:饭店炒土豆片的技巧,香辣过瘾一顿吃一大盘

1.土豆去皮清洗干净,先切成小块,再切成薄片。土豆片的厚度可以稍厚,控制厚度在1.5毫米左右,且要厚薄均匀,利于控制火候。切好的土豆片洗去渗出淀粉,再用清水浸泡,防止变色。家庭烹饪最好现切现炒,切好后清洗干净即可下锅爆炒,浸泡时间过长也会影响口感,且造成营养流失。

2.老姜大蒜切成姜蒜末,小香葱切成葱花备用,干辣椒切成节,去除辣椒籽备用。

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3.汤锅添加适量清水,水开下土豆片焯水。添加少许食盐和白糖去除涩味,煮一分钟即可出锅沥干水分。这样既可以使土豆片断生,利于后续炒制不粘锅,而且受热均匀不易糊。.起锅点火,锅烧热倒入植物油。油温5成热下姜蒜末和辣椒节炒香,再把沥干水分的土豆片下锅大火爆炒,添加食盐和鸡精调味,快速翻炒均匀,大约炒制2分钟左右使其充分入味,即可出锅装盘,撒上葱花,美味即成。

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