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麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

文章来源 : 甜甜圈手工烘焙 2020年08月04日 分享文章 1734

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

 

很多人可能也没有想过这个问题,不过大部分人吃的应该都是素的“麻婆豆腐”。因为在很多餐馆的菜单上,你就可以看出这家店卖的麻婆豆腐正不正宗,教你一个小妙招:如果这家店的麻婆豆腐在素菜一栏,而且价格在10块以内,那一定是素的麻婆豆腐,不正宗;如果归到荤菜一栏,价格15-30不等,那应该就是比较正宗的麻婆豆腐了。关键是牛肉末、蒜苗和花椒粉这几样,灵魂搭配。

麻婆豆腐作为川菜的代表菜,很多外地来品尝美食的朋友都必点这道菜,不过这道菜很容易踩坑,所以,可以试试我的方法,一试一个准

成都的陈麻婆豆腐,是四川的老字号,可说是麻婆豆腐的鼻祖了,在这吃基本上就是最正宗的了。

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

 

陈麻婆豆腐简介

陈麻婆豆腐原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。店主陈春富去世后,这家小饭铺便由其妻陈氏经营,陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,味道麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,于是这道菜很快传开,很多人也是慕名而来,其中不乏有好事者,见陈氏脸上有麻痕,便戏称其制作的豆腐为"陈麻婆豆腐",而后便被传为来佳话,饭铺因此更名为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名菜肴,名扬海内外。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜麻辣味型的代表菜肴之一,麻辣味型的调制通常会使用干辣椒面、红油辣椒、花椒面、花椒油、刀口花椒来突出麻辣鲜香原则上一般不加糖醋,但也有个别例外,加入少量的糖醋可以融合各种滋味。

  • 味型特点:色泽红亮、麻辣味浓、咸鲜醇香
  • 调味原料:精盐、辣椒、郫县豆瓣、花椒、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉,色拉油。
  • 调制原理:精盐用于原料码味,确定基础咸味;辣椒确定辣味和红色,或起岔色作用;郫县豆瓣增香增色,辅助增加辣味和咸味;花椒确定麻味,增加麻香味感;酱油增鲜、提色、增香,辅助增加咸味;料酒起除异味增加香味的作用;味精增加鲜味;鲜汤帮助增鲜,提供淀粉糊化所需要的水分和传热;淀粉糊化,调剂芡汁的稠度;色拉油增加脂润性。
  • 调味方法:烹调时,一般是在低油温的锅中将郫县豆瓣炒香炒红,再放入干辣椒面、干辣椒丝或干辣椒节炒香,加入主料、辅料和各种调味品加热炒至所需成熟度直接成菜或勾芡成菜,部分菜品可以装盘后再放入辣椒粉或花椒粉。
  • 运用:适宜四季的酒饭佐味菜肴,并且与其他复合味配合都相宜。
  • 注意事项:麻辣味的调制方法对不同的菜品略有差异,如水煮类菜肴成菜后要撒上糊辣的干花椒、干辣椒粉,再用热油烫香;麻婆豆腐、干煸牛肉丝、干煸鳝丝等成菜后要撒上花椒粉,而且麻婆豆腐还需加豆豉调味,以增加浓香味感。

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

 

麻辣味型代表菜:麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸鳝丝

麻婆豆腐

陈麻婆豆腐(后统称麻婆豆腐),此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。

辣:是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆瓣又辣又香。

烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。

香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。

嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,棱角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。

鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。

活:是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎,活灵活现,但入口俱皆熟透。

主料:豆腐250g

辅料:碎牛肉50g

调料:马耳朵蒜苗25g、郫县豆瓣25g、豆豉5g、辣椒粉10g、花椒粉1g、精盐3g、酱油10g、料酒5g、味精1g、水淀粉20g、鲜汤150g、色拉油100g

调味方法:

1、豆腐切成1.8cm见方的丁,豆豉用刀背加工成茸,豆瓣剁细。

2、豆腐放入淡盐沸水锅中焯水去豆腥味,捞出用鲜汤浸泡,防止其粘连。

3、碎牛肉过油,加点料酒去腥,炒香酥装入碗内。

4、锅内放油,用旺火加热至80°C时加入豆瓣炒出香味至油呈红色时,加入辣椒粉、豆豉茸炒香,加入鲜汤、精盐、酱油、料酒、味精、豆腐烧沸入味,加入熟牛肉末、蒜苗和匀,加热至蒜苗熟透,用水淀粉勾芡二次,待淀粉糊化、收汁亮油时起锅盛入碗内,撒上花椒粉、葱花即可成菜。

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

 

关键点

1、豆腐初步熟处理时,要经淡盐沸水焯水后,质地才会更加细嫩。

2、豆腐含水量大,需进行二次勾芡,勾浓二流芡,确保收汁亮油,达到成菜效果(一般勾2-3次芡)。

3、油温上,用低油温将豆瓣、辣椒粉炒香至油红亮,避免加热过度变黑变糊都会影响成菜后的色泽和口味。

4、咸味是麻辣味型的成味基础,控制好咸味调味品的用量,先加酱油后加盐。

麻婆豆腐是荤菜还是素菜?学会这一招,快速鉴别这道菜正不正宗

素麻婆豆腐

其实很多人觉得正不正宗无所谓,好吃就行,但是每一道名菜,如果没有尝过正宗的口味还是有一点遗憾的。很多老字号也许也没有最初做得那么好吃,但是众多店铺,老字号还是可以尝试的。小时候吃过的麻婆豆腐是什么样的,还记得吗?

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